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豆豉酱

来源:咸宁日报 日期:2020-10-21 字号:

豆豉酱是咸宁人饭桌上不可或缺的食物,再平淡无奇的菜品,加了豆豉酱,顿时增味不少。浓浓的豆豉酱带着时间的味道,每次都让人欲罢不能。

豆豉酱是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉酱以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉酱的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

咸宁通山杨芳林乡是有名的“黑豆之乡”,从事豆制品加工酱品是该乡沿袭百年的传统习惯。此地酿制酱油豆豉业起源于民间,据考证,魏晋时期就开始生产,至清代晚期达到鼎盛。在清乾隆年间曾作为贡品进献朝廷。

今年立秋以后,家里人就开始张罗做豆豉酱这件事。用传统的做法做好的豆豉酱,密封储存放上一到两年都不会坏,并且时间越久越香。

据说,豆豉起源于先秦时期,豆豉酱的制作,保持着古老的传统制作技艺,每道工序都有严格要求,每个环节都不容马虎,否则就会影响豆豉的口感。

豆豉酱做起来并不难。记得小时候,秋天的午后,家里发酵的豆子铺在阳台晒干了,长辈把成块的豆子一个个弄开,用手搓,用簸箕簸弄掉残存在上面的草叶子,然后,放在二尺高的黑色罐子里。开水放到不烫时倒进去。接着,放上包着花椒大料的小布包,再加上姜丝,放上食盐,用白布覆住罐子口,然后用绳子扎紧。

罐子放在阳光充足的房顶上进行暴晒发酵。据说,没有阳光,酱是晒不好的。长辈会不时搅拌它,然后,又捂紧罐子口。又是半个月的等待,大人告诉我们一群“馋猫”,“酱可以吃了!”孩子们笑得一脸的灿烂。

当一碗豆豉酱放到我面前时,一股鲜香的气味直冲鼻孔,不由得咽了几口唾沫。豆豉巧妙的提味作用,主要得益于豆豉所含有的风味物质,让人闻着就食欲大开,像大名鼎鼎的川菜回锅肉、麻婆豆腐,粤菜豉汁蒸排骨等等,都离不开豆豉……有了豆豉这样美味的调味品,哪怕天天吃素,也能吃得有滋有味。

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